Jak mrozić steki wołowe, aby zachowały swoją kruchość i soczystość?

Autor: Tomasz Tomczak – Master Butcher / Ekspert ds. selekcji i sezonowania wołowiny MARK’S

Mrożenie mięsa to jedna z najskuteczniejszych form konserwacji żywności. Pozwala ono na niemal całkowite zatrzymanie procesów biologicznych prowadzących do psucia się produktu. W przypadku wołowiny wysokiej jakości, gdzie liczy się każdy, nawet najdrobniejszy detal – od odpowiedniej marmurkowatości po właściwy stopień sezonowania – mrożenie często budzi obawy.

W niniejszym artykule przedstawię poszczególne etapy, jakie powinien przejść stek – od momentu produkcji, przez odpowiednie przechowywanie wołowiny w zamrażarce, aż po moment podania. Wszystko po to, aby każda porcja wołowiny od MARK’S, którą zdecydujemy się przechować na później, smakowała jak ta świeżo wykrojona.

Mrożenie to również świetny sposób na zachowanie mięsa na specjalne okazje albo skorzystanie z niego w momencie wizyty niezapowiedzianych gości. Trzeba jednak do tego procesu podejść z głową i postępować krok po kroku – według określonych w branży zasad.

Kluczowym warunkiem sukcesu jest dobór produktu o odpowiedniej strukturze, marmurkowatości i wyselekcjonowanym pochodzeniu. Wybierając wołowinę od MARK’S Marszałkowscy, otrzymujemy produkt tworzony z pasją i wiedzą, który został przygotowany tak, aby cieszyć podniebienie – niezależnie od tego, czy trafi na stół dziś, czy za kilka miesięcy – po rozmrożeniu.

Mrożenie steków w 5 punktach

1. Jakość wejściowa to priorytet: Mrozimy wyłącznie mięso świeże, najwyższej jakości. Mrożenie nie naprawia błędów, ono jedynie „zamraża” stan faktyczny produktu. Dlatego też, jeżeli chcemy zamrozić steki, powinniśmy zrobić to bezpośrednio po zakupie.
2. Szybkość krystalizacji: Kluczem do kruchości jest szybkie przejście przez punkt zamarzania. Im niższa temperatura zamrażarki (optymalna to -20°C), tym mniejsze kryształki lodu i mniejsze uszkodzenia komórek mięsnych. Oznacza to, że szybko zamrożone mięso po rozmrożeniu będzie tak samo pyszne jak świeża porcja.
3. Bariera próżniowa: Oryginalne opakowanie VAC (vacuum) to najlepsza polisa ubezpieczeniowa dla steka. Chroni przed utlenianiem tłuszczu oraz oparzeliną mrozową. Mroźmy mięso w fabrycznym opakowaniu MARK’S i cieszmy się jakością.
4. Cierpliwość przy rozmrażaniu: Złota zasada to powolne rozmrażanie (slow-thawing) na półce lodówki. Gwałtowne zmiany temperatury to główna przyczyna wycieku soków i utraty soczystości. Dlatego dajmy zamrożonym stekom czas na to, aby mogły się spokojnie rozmrozić.
5. Czas ma znaczenie: Nawet w idealnych warunkach czas działa na niekorzyść tłuszczu. Steki z wołowiny sezonowanej najlepiej spożyć w ciągu 6, maksymalnie 12 miesięcy od zamrożenia.

Czy mrożenie steków bez utraty jakości jest możliwe?

Wielu szefów kuchni uważa, że steki powinny być przyrządzane wyłącznie ze świeżych kawałków wołowiny. Jednak z punktu widzenia technologii żywności, mrożenie steków bez zauważalnej utraty jakości jest nie tylko możliwe, ale polecane w sytuacji, gdy zrobiliśmy zbyt duże zakupy lub po prostu chcemy mieć mięso zawsze pod ręką, gdy pojawi się ochota na przygotowanie pysznych i aromatycznych steków.

Miłośnicy steków często zwracają się do mnie z pytaniami:

• Czy niska temperatura nie zniszczy delikatnej struktury włókien?
• Czy po rozmrożeniu stek wciąż będzie tak soczysty, jak w dniu zakupu?
• Czy mięso po kilku tygodniach czy miesiącach spędzonych w zamrażarce będzie tak samo kruche jak tuż po zakupie?

Odpowiedź na te pytania brzmi: tak, pod warunkiem, że proces mrożenia będzie przebiegał zgodnie z precyzyjnie określonymi zasadami technologicznymi. Każda forma konserwacji, w tym zamrażanie mięsa, musi przebiegać według ustalonych zasad, aby nie powodować utraty jakości, a także rozwoju chorobotwórczych bakterii.

Przede wszystkim konieczne jest utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury (optymalnie wynoszącej -20°C) oraz zapewnienie szczelnego, barierowego opakowania (najlepiej oryginalnego – próżniowego, które zapewnia producent). To jednak dopiero początek drogi do zachowania perfekcyjnej jakości steków przez tygodnie i miesiące, które mają spędzić w zamrażarce.

Muszę jednak jasno zaznaczyć: mrożenie nie poprawia jakości mięsa. Nie sprawi, że twardy kawałek stanie się miękki, a mięso kupione dwa tygodnie temu odzyska świeżość. Mrożenie „zatrzymuje” czas na danym etapie. Jeśli zamrozimy stek w szczytowym momencie jego dojrzałości, po rozmrożeniu otrzymamy niemal identyczny produkt. Dlatego w MARK’S kładziemy ogromny nacisk na to, aby mięso trafiało do odbiorcy w sposób umożliwiający mu bezpieczne mrożenie – kluczowe jest zabezpieczenie przed dostępem powietrza.

Tlen jest bowiem wrogiem mrożonej wołowiny (a tak naprawdę każdego rodzaju mięsa) – powoduje jełczenie tłuszczu i powstawanie tzw. oparzeliny mrozowej (freezer burn). Odpowiednio przygotowany produkt, a więc zapakowany próżniowo (vacuum) – jest chroniony przed tymi zjawiskami, co pozwala zachować soczystość steku nawet przez kilka miesięcy.

W firmie przywiązujemy szczególną wagę do bezpieczeństwa i powtarzalnej jakości produktów, dlatego cały proces produkcji i pakowania odbywa się zgodnie z rygorystycznymi standardami międzynarodowymi IFS Food oraz BRC. Certyfikacje te potwierdzają, że każdy etap – od selekcji surowca, przez obróbkę, aż po pakowanie i logistykę – jest ściśle kontrolowany pod kątem higieny, bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz pełnej identyfikowalności produktu. Dotyczy to całej produkcji – asortymentu dostępnego zarówno w sklepach stacjonarnych, jak i w sklepie online beefmarks.pl.

4 zasady mrożenia steków, które gwarantują jakość

1. Liczy się jakość na starcie

   Mrożenie nie poprawia jakości steków wołowych – zatrzymuje je dokładnie w takim stanie, w jakim trafia do zamrażarki. Dlatego zawsze wybierajmy świeże, najwyższej jakości steki i zamrażajmy je możliwie jak najszybciej po zakupie.

2. Szybkie mrożenie = lepsza struktura

   Sekret kruchości tkwi w tempie zamrażania. Im szybciej mięso przejdzie przez punkt zamarzania, tym mniejsze kryształki lodu powstaną w jego strukturze. W praktyce oznacza to lepszą soczystość po rozmrożeniu. Optymalna temperatura to ok. -20°C.

3. Szczelne opakowanie to podstawa

   Dostęp powietrza prowadzi do wysychania mięsa i utleniania tłuszczu. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest opakowanie próżniowe (VAC) – takie, którego używamy w firmie MARK’S Marszałkowscy. Taki sposób zabezpieczenia skutecznie chroni steki przed oparzeliną mrozową i utratą jakości.

4. Nie przechowujmy zbyt długo

   Nawet w idealnych warunkach tłuszcz z czasem ulega degradacji. Dlatego steki – szczególnie sezonowane – najlepiej spożyć w ciągu 6 do maksymalnie 12 miesięcy od zamrożenia.

W czołowym międzynarodowym magazynie poświęconym chłodnictwu „International Journal of Refrigeration” („Międzynarodowy Dziennik Chłodnictwa”) w numerze 142 z listopada 2022 roku pada zdanie: „Szybkie zamrażanie prowadzi do powstania mniejszych kryształów lodu, co oznacza mniejsze uszkodzenia struktury mięsa i lepszą zdolność zatrzymywania wody.”

Oznacza to, że im szybciej mięso zamrozimy, tym lepsze właściwości będzie miało po rozmrożeniu. Pokrywa się to w pełni z moim doświadczeniem zawodowym oraz tym, w jaki sposób podchodzimy do mrożenia mięs w naszej firmie.

Czas na rozmrażanie!

Gdy zamrożone kilkanaście dni, kilka tygodni czy miesięcy wcześniej steki będziemy chcieli spożyć, powinniśmy ściśle trzymać się zasad ich rozmrażania. Proces ten nie powinien być dziełem przypadku.

Jak prawidłowo rozmrażać wołowinę?

Przede wszystkim liczy się cierpliwość! Rozmrażanie jest etapem, na którym najłatwiej zniweczyć cały wysiłek włożony w mrożenie. W MARK’S zawsze powtarzamy: „Jak mroziłeś szybko, tak rozmrażaj powoli”.

 Złoty standard: Rozmrażanie w lodówce

To jedyna metoda, która pozwala włóknom mięsnym na ponowne wchłonięcie wilgoci z topniejących kryształków lodu.

• Stek o grubości ok. 3 cm potrzebuje zwykle 12–24 godzin w lodówce.
• Mięso powinno leżeć na talerzu lub tacy, w najchłodniejszej części lodówki (zwykle dolna półka nad szufladami).
• Nie wyjmujemy mięsa z opakowania próżniowego! Próżnia zapobiega wysychaniu powierzchni podczas rozmrażania.

Ważne jest, aby po rozmrożeniu i wyciągnięciu mięsa z bezpiecznego opakowania VAC wytrzeć je papierowym ręcznikiem, a następnie przygotować stek dokładnie tak, jak lubimy.

Metoda awaryjna: Zimna kąpiel wodna

Jeśli goście będą za kilka godzin, a steki wołowe wciąż są twarde jak skała, możemy użyć zimnej wody.

1. Zanurzamy mięso w naczyniu z zimną wodą (nigdy ciepłą ani gorącą!).
2. Wodę wymieniamy co 30 minut.
3. Czas rozmrażania skróci się do ok. 1,5–2 godzin.

Dlaczego stek warto całkowicie rozmrozić przed smażeniem?

Jeżeli chcemy, żeby mrożone steki po przygotowaniu były wyjątkowo soczyste, ważne jest, aby mięso całkowicie rozmrozić przed jego smażeniem. Dlaczego?

• Zapobieganie efektowi „gotowania we własnym soku”
  Zamrożone wnętrze podczas kontaktu z gorącą patelnią zaczyna gwałtownie uwalniać wodę. Wilgoć ta nie nadąża odparowywać, co obniża temperaturę patelni i sprawia, że mięso zamiast się smażyć (brązowić), zaczyna się gotować w płynie, tracąc strukturę i soczystość.
• Brak szoku termicznego i uszkodzenia komórek
  Kryształki lodu wewnątrz mięsa już podczas mrożenia uszkadzają błony komórkowe. Nagłe przyłożenie wysokiej temperatury do zamrożonego środka powoduje gwałtowny skurcz włókien mięśniowych, co „wypycha” resztę soków na zewnątrz, pozostawiając środek suchym i twardym

Czynniki wpływające na trwałość mrożonego mięsa:

1. Zawartość tłuszczu: Tłuszcz utlenia się (jełczeje) nawet w temperaturze -18°C, choć bardzo powoli. Dlatego steki wołowe mają krótszy „termin przydatności do spożycia” niż chuda polędwica.
2. Opakowanie próżniowe: Wydłuża czas bezpiecznego przechowywania o co najmniej 50%. Oryginalny zgrzew przemysłowy jest zawsze pewniejszy niż ten domowy.
3. Świeżość przed mrożeniem: Mięso mrożone w ostatnim dniu terminu przydatności będzie miało znacznie gorszą strukturę po rozmrożeniu niż to zamrożone natychmiast po zakupie.

Oparzelina mrozowa – cichy zabójca jakości

Często po wyjęciu mięsa z zamrażarki widzimy białe lub szarawe, suche plamy. To nie jest pleśń, to tzw. oparzelina mrozowa. Powstaje ona w wyniku sublimacji lodu – woda ucieka z mięsa bezpośrednio do atmosfery zamrażarki. Miejsca te po usmażeniu będą twarde, łykowate i pozbawione smaku. Nikt nie chciałby, aby zakupione steki wołowe wysokiej jakości po rozmrożeniu smakowały jak tanie, supermarketowe mięso.

Czy można zapobiec oparzelinie mrozowej?

Oto sposób na to, aby zapobiec powstaniu oparzeliny mrozowej:

• Próżnia, próżnia i jeszcze raz próżnia. Brak powietrza to brak miejsca na sublimację. W ten prosty sposób mięso zachowuje wszystkie właściwości i po rozmrożeniu i przygotowaniu smakuje tak samo jak świeże.
• Stała temperatura. Częste otwieranie zamrażarki powoduje wahania temperatury, co sprzyja „wędrowaniu” wilgoci z wnętrza mięsa na jego powierzchnię.

Dowody naukowe

Potwierdzeniem naszych praktyk rzeźniczych są liczne badania oraz opracowania naukowe. W polskim czasopiśmie naukowym „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” (numer 4 z 2011 roku) pojawił się artykuł pt.: „Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo”. W podsumowaniu artykułu pojawia się informacja: „Wykazano, że jakość fizykochemiczna mięsa wołowego pakowanego próżniowo i następnie przechowywanego w warunkach zamrażalniczych przez 30 dni była zadowalająca.”

Z moich obserwacji oraz wieloletniej praktyki wynika, że okres ten można bezpiecznie wydłużyć, jeśli tylko łańcuch chłodniczy nie został przerwany na etapie transportu od producenta do konsumenta, a także zachowane zostały wszystkie wspomniane wcześniej elementy skutecznego mrożenia steków.

 FAQ – najczęściej zadawane pytania

 Jak długo można przechowywać steki w zamrażarce?

Jako specjalista odpowiadający za selekcję i sezonowanie wołowiny w firmie MARK’S, mogę śmiało potwierdzić, że prawidłowe mrożenie (w naszym firmowym opakowaniu vacuum) przedłuża przydatność steków wołowych nawet do 12 miesięcy, zamiast 6 miesięcy, gdybyśmy mrozili, pakując domowymi sposobami.

Jaka metoda rozmrażania jest najlepsza?

Złoty standard to lodówka (0-4°C). Jako ekspert ds. sezonowania zawsze podkreślam: to jedyny sposób na zachowanie pełnej struktury włókien. Proces trwa od 8 do 24 godzin, ale dzięki stałej, niskiej temperaturze mięso rozmraża się równomiernie.

Rada Master Butchera: Steka w oryginalnym opakowaniu zawsze kładź na dolnej półce lodówki i to na talerzu. Dzięki temu masz pewność, że proces przebiega w bezpiecznej strefie temperaturowej, poza zasięgiem bakterii.

Jak ułożyć steki w szufladzie?

Najczęstszy błąd? Kładzenie steka na steku. Wtedy środek „piramidy” mrozi się godzinami, co niszczy strukturę mięsa.

Porada: Rozłóż steki pojedynczo, płasko na dnie szuflady. Gdy już stwardnieją „na kość”, możesz je poukładać jeden na drugim, żeby zaoszczędzić miejsce.

Dlaczego temperatura pokojowa podczas rozmrażania to zły pomysł?

Często widzę mięso, które rozmraża się na blacie kuchennym – to kardynalny błąd. W temperaturze 18-25°C wchodzimy w tzw. „strefę niebezpieczną”. Bakterie namnażają się tu błyskawicznie na powierzchni mięsa, podczas gdy środek wciąż pozostaje bryłą lodu. To najprostsza droga do utraty jakości i ryzyka zatrucia.

Co z kuchenką mikrofalową?

Mówiąc wprost: mikrofale to wróg steków wołowych (a tak naprawdę wszystkich gatunków mięsa). Urządzenia, nawet z włączoną funkcją „defrost”, ogrzewają mięso nierównomiernie. Efekt? Krawędzie steka zaczynają się gotować i ścinać białko, podczas gdy środek jest surowy. Jeśli jednak naprawdę nie mamy wyjścia, róbmy to w bardzo krótkich interwałach, obracając mięso co cykl. Taki stek nigdy nie osiągnie pełni swojego potencjału.

Czy można ponownie zamrozić rozmrożonego steka?

Raz rozmrożone mięso nie może wrócić do zamrażarki. Zmiany w strukturze komórkowej oraz ryzyko mikrobiologiczne sprawiają, że ponowne mrożenie to proszenie się o kłopoty zdrowotne. Planujmy zakupy i rozmrażanie tak, aby każda porcja od MARK’S została wykorzystana w całości.

Czy przyprawione mięso można bezpiecznie zamrozić?

Przyprawione mięso jak najbardziej nadaje się do mrożenia, ale warto wiedzieć, które dodatki sprawdzają się najlepiej. Najbardziej trwałe są przyprawy suszone, mielone i korzenne – to one tworzą solidną bazę smaku, która dobrze znosi niską temperaturę. Pieprz, papryka (słodka, ostra czy wędzona), kumin, kolendra mielona, liść laurowy czy suszony rozmaryn zachowują aromat nawet po dłuższym czasie w zamrażarce. Świeży czosnek, cebula czy delikatne zioła liściaste, jak koperek, pietruszka czy bazylia, po rozmrożeniu tracą świeżość, a po długim czasie spędzonym w bardzo niskiej temperaturze potrafią zmienić smak i wpłynąć negatywnie na smak mięsa.

Podsumowanie

Powyższy artykuł przygotowałem dla wszystkich, którzy cenią sobie najwyższą jakość steków produkowanych przez firmę MARK’S Marszałkowscy. Jak już wspomniałem – mrożenie jest świetnym sposobem na przedłużenie świeżości mięsa, w tym steków wołowych. Oczywiście najlepiej smakują na świeżo, ale jeżeli zdarzy nam się kupić ich za dużo albo akurat zajrzeliśmy po drodze do delikatesów mięsnych MARKO, możemy fabrycznie zapakowane kawałki mięsa skutecznie i bezpiecznie zamrozić. Ich kruchość oraz walory smakowe będą prawie identyczne jak w przypadku steków, które właśnie przynieśliśmy ze sklepu.

Dobrej jakości wołowina obroni się zawsze, nawet po kilkumiesięcznym mrożeniu. Dlatego warto zaufać firmie MARK’S, która od ponad 30 lat dostarcza wyselekcjonowaną wołowinę najwyższej jakości do klientów w Europie, Azji i Afryce. Nasze produkty można wygodnie zamówić z dostawą do domu w sklepie mięsnym online, a więcej o marce przeczytać na stronie producenta mięsa.

Podziel się