Jak świat długi i szeroki, we wszelkich lokalach typu BBQ królują steki. Przyrządzamy je również w domu lub w plenerze – na grillu. Są popularne, bo są smaczne, sycące i można je szybko zrobić. Szybko nie zawsze znaczy, że łatwo, bo istnieją proste przepisy, ale są też i bardziej wyrafinowane. Inaczej przyrządzamy steki z antrykotu, inaczej z polędwicy, a jeszcze innych umiejętności wymagać będzie od nas bawetta albo picanha.

Czy wobec tego można określić, jakie jest najlepsze mięso na steki?

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – — – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Przede wszystkim – dobre mięso!

Wybór mięsa na steki najlepiej jest zacząć od wyboru producenta. Profesjonalny, sprawdzony i rekomendowany producent mięsa to już jest gwarancja, że będziemy mieć do dyspozycji mięso starannie wyselekcjonowane, a także możliwość zakupu wołowiny sezonowanej, zarówno na sucho, jak i na mokro. Jeżeli więc w Twoje ręce trafi taki idealnie wycięty stek, o pięknej, marmurkowej strukturze, a mięso będzie odpowiednio dojrzałe, to już naprawdę niewiele trzeba, by stał się on wyśmienitym przysmakiem na talerzu. Ale dobry producent wołowiny dba też o to, by cała jego oferta stała na bardzo wysokim poziomie, a więc nie tylko wołowina selekcjonowana, ale także i kulinarna, czyli taka codziennego wyboru.

W ofercie MARK’S Marszałkowscy nie da się narzekać na brak urozmaicenia. I praktycznie niemal każdy element mięsny, również z kategorii wołowina kulinarna, może być odpowiednim materiałem na pyszny stek, jeżeli poświęcimy mu nieco zaangażowania (marynowanie, smażenie połączone z pieczeniem etc.).

Najpopularniejsze steki wołowe

Można to ująć dosłownie w trzech słowach: polędwica, antrykot i rostbef. Dlaczego? W dużej mierze dlatego, że są to elementy pochodzące z grzbietowej części tuszy. Zatem to mięśnie, które wykonują niewiele pracy, dzięki czemu są delikatne i miękkie:

Polędwica – najbardziej miękka i najmniej tłusta część. Idealna dla początkujących, bo trudno ją zepsuć. Doskonała na stek typu filet mignon.
Antrykot – soczysty, o intensywnym smaku dzięki marmurkowatej strukturze. Uwielbiany za balans między miękkością a bogatym aromatem.
Rostbef – zawiera nieco mniej tłuszczu niż antrykot, ale nadal jest soczysty i łatwy do obróbki. Popularny wybór do steków New York Steak.

To jednak dopiero początek. Coraz częściej szefowie kuchni (i świadomi konsumenci) sięgają po mniej oczywiste kawałki.

Dobre steki wołowe to nie tylko antrykot, rostbef i polędwica!

Antrykot, rostbef i polędwica mają to do siebie, że da się je przyrządzić szybko. I dlatego królują w popularnych stekowniach. Ale w wielu kuchniach świata nie mniejszą popularnością cieszą się takie cięcia, jak picanha (ogonek dolnej zrazowej), czy bawetta (mięsień duży z łaty wołowej). Tajemnica sukcesu często tkwi w odpowiedniej marynacie. To naprawdę niewiele pracy, a wówczas można przyrządzać prawdziwe rarytasy. Oprócz wyżej wspomnianych, również takie jak Flank Steak (mięsień mały z łaty wołowej) lub Chuck Roll Steak (wysokiej jakości stek z karku wołowego). Dobra, polska wołowina ma to do siebie, że wyśmienite steki przyrządzisz z wielu różnych elementów!

Wybór mięsa na steki to nie tylko wybór elementu!

Istnieje szereg kluczowych czynników, które sprawią, że Twoje potrawy będą stawać się coraz doskonalsze. Aby tworzyć prawdziwe arcydzieła smaku, trzeba pamiętać, że:

Jakość mięsa na steki i jego pochodzenie ma bardzo duże znaczenie. Należy też zwracać uwagę na jego świeżość, którą można ocenić po barwie, zapachu, konsystencji i strukturze. Najlepiej jest wybierać mięso tylko od sprawdzonych dostawców.
Marmurkowatość, czyli widoczne, cienkie przerosty tłuszczu wewnątrz mięśnia, to kwintesencja smaku. Tłuszcz topi się w trakcie smażenia lub pieczenia, dodając nie tylko smaku, ale też soczystości.
Wołowina sezonowana (na sucho lub na mokro) to jeszcze więcej walorów, zarówno smakowych, jak i tych związanych z konsystencją mięsa (kruchość, soczystość).
Grubość steka jest istotna! Grubsze steki wymagają czujnej kontroli temperatury. Zbyt cienkie łatwo jest przesuszyć. Najbezpieczniej jest przygotowywać steki o grubości 3-5 cm.

Nawet najlepsze mięso na steki nie przyrządzi się samo!

Stopień wysmażenia steków to finalny czynnik, który sprawi, że na talerzu pojawi się prawdziwy rarytas. I nie chodzi tylko o kwestię gustu, bo zwyczajnie różne rodzaje mięsa lepiej wypadają w różnych stopniach wysmażenia:

Blue rare steak – stek bardzo krwisty (43–49°C) – to w zasadzie głównie dla koneserów
Rare steak – stek krwisty (49–54°C) – doskonały, delikatny Filet Mignon z polędwicy!
Medium rare steak – stek średnio krwisty (54–60°C) – Porterhouse Steak oraz T-bone Steak po prostu lśnią w tej wersji!
Medium steak – stek średnio wysmażony (60–66°C) – fantastyczny Tomahawk Steak oraz steki z bawetty!
Medium well steak – stek dobrze wysmażony (66–71°C) – tu króluje mocno tłusty Ribeye Steak!
Well done steak – stek mocno wysmażony (ponad 71°C) – dla miłośników „chrupkiego”

Jak więc widać, usmażenie doskonałego steka potrafi być prawdziwą sztuką. Nie tylko sztuką przygotowania, ale także sztuką wyboru. Im więcej znasz możliwości oraz korzyści z nimi związanych, tym lepsze osiągasz efekty w kuchni. A wówczas Twój stek zachwyci smakiem nawet najbardziej wymagających smakoszy.

Bez względu na to, czy dopiero zaczynasz swoją przygodę ze stekami, czy też masz już wyrobione preferencje kulinarne, w ofercie MARK’S znajdziesz praktycznie każdy rodzaj mięsa na steki, pod każdy gust i na każdą okazję – do smażenia, pieczenia lub grillowania! Warto wybierać tam, gdzie jest co wybrać!