Autor: Sebastian Kornacki – szef kuchni współpracujący z MARK’S, specjalista ds. wołowiny.
Zastanawiasz się, na czym smażyć steki? Czy można smażyć steki bez tłuszczu – na suchej patelni? Czy lepiej wybrać olej roślinny, czy oliwę z oliwek? A może powinno się smażyć steki na maśle klarowanym? Tego typu pytania często zadają sobie smakosze steków i to nie tylko ci początkujący, ale nawet doświadczeni. Istnieje bowiem na ten temat sporo różnych, czasem sprzecznych ze sobą opinii. My postaramy się podejść do tej kwestii obiektywnie.
Na czym smażyć steki tłuste (antrykot, rostbef, picanha)?
Od tego zacznijmy, bo pierwsza i bardzo ważna zasada brzmi tłuste steki smażymy bez dodatkowego tłuszczu! Tłuste, czyli jakie? Czyli te, które są cenione za piękną, marmurkową strukturę – np. antrykot, rostbef, picanha. Ten słynny marmurek tworzony jest przecież przez tkankę tłuszczową, która podczas smażenia zaczyna się wytapiać. Po co więc dodawać jeszcze dodatkowego tłuszczu? Przecież znamy świętą zasadę – co za dużo, to niezdrowo. Można oczywiście kapnąć kilka kropel oleju na ręcznik papierowy i nasmarować patelnię przed smażeniem, aby nie była tak całkiem sucha jak pieprz. To uchroni stek przed przypaleniem w początkowej fazie smażenia.
Najważniejsze zasady smażenia steka na patelni:
Istnieją też inne, nie mniej ważne zasady, których należy przestrzegać, gdy smażymy stek na patelni:
- Używamy ciężkiej, żeliwnej lub stalowej patelni z grubym dnem, na której ciepło rozchodzi się równomiernie. A już optymalnym wyborem będzie żeliwna patelnia grillowa, posiadająca specjalne rowki, które pomagają w odprowadzaniu tłuszczu i jednocześnie pozostawiają na steku ładny, odciśnięty ślad grillowy.
- Rozgrzewamy patelnię do wysokiej temperatury, zanim położymy na niej stek.
- Smażymy na intensywnym ogniu, by nie utracić wysokiej temperatury (zbyt niska temperatura sprawi, że stek będzie się gotować, a nie smażyć).
- Jeżeli stek był przed smażeniem marynowany w ziołach, to mogą one przypalać się na mocno rozgrzanej patelni. Warto więc nieco oczyścić mięso z większych fragmentów ziół, przed włożeniem na patelnię.
- Jeżeli smażymy kilka steków po kolei, to zdecydowanie warto za każdym razem używać oczyszczonej patelni. Unikniemy wówczas przypalonego tłuszczu, który psuje smak steka i jest zwyczajnie niezdrowy.
- Stek musi mieć przed smażeniem pokojową temperaturę. Gdy będzie zimny, wówczas nie będzie smażyć się równomiernie.
Jakie steki smażyć na tłuszczu? I jaki olej wybrać?
Istnieje wiele smakowitych kąsków wołowiny, z których da się przyrządzić wyśmienity stek. Prawdziwą „królową” delikatnych i niemal beztłustych steków jest polędwica wołowa. Inne elementy, takie jak: rozbratel, ligawa, albo bawetta (mięsień duży z łaty wołowej) również nadają się na steki po odpowiednim skruszeniu w aromatycznej marynacie. We wszystkich tych przypadkach należy jednak użyć tłuszczu na patelni. Jakiego? Jedni radzą masło klarowane, inni – oliwę z oliwek, a jeszcze inni doradzają po prostu olej rzepakowy. Spróbujmy to wszystko ująć w sensowną i logiczną całość.
Masło klarowane do smażenia steków – jak najbardziej!
Proces klarowania masła polega na oddzieleniu tłuszczu mlecznego od białek i wody. Dzięki temu uzyskuje się czysty tłuszcz maślany, który ma wyższą temperaturę dymienia (ok. 200-250°C w zależności od stopnia oczyszczenia). Przy okazji klarowanie nadaje masłu bardziej neutralny posmak, idealnie pasujący do steków. Absolutnie nie należy używać do tego celu masła zwykłego, gdyż jego temperatura dymienia jest zbyt niska – zaledwie 135°C.
Smażenie na oliwie z oliwek – TAK, ale RAFINOWANA!
To jest bardzo ważna rzecz, o której należy pamiętać i dotyczy zarówno oliwy, jak i wszelkich olejów roślinnych. Po co są rafinowane? Otóż po to, aby przedłużyć ich trwałość, a także podwyższyć ich temperaturę dymienia. Rafinowana oliwa z oliwek jest świetnym wyborem do smażenia steków. Ma wysoką temperaturę dymienia (220°C) i przyjemny, delikatny smak. Natomiast nierafinowana oliwa oraz wszelkie nierafinowane (tłoczone na zimno) oleje, to oleje sałatkowe – na nich NIE SMAŻYMY.
Rafinowane oleje roślinne o wysokiej temperaturze dymienia
W tym gronie można naprawdę długo wymieniać. Takim niekwestionowanym liderem jest olej z awokado o rekordowej temperaturze dymienia 270°C. Tuż za nim plasują się olej z nasion moreli i olej migdałowy (obydwa 257°C). Smażenie na takich olejach to czysta poezja! Tyle tylko, że są to dość drogie oleje. Można ich użyć na specjalna okazję, ale tak na co dzień, to może nie każdemu się opłaci. Na szczęście najzwyklejszy, poczciwy olej rzepakowy ma również wysoką temperaturę dymienia (240°C) i łagodny, neutralny smak. Można więc smażyć na nim bez obaw – do steków nadaje się doskonale.
Mamy nadzieję, że powyższe wyjaśnienia rozwiewają wszelkie wątpliwości odnośnie do tego, na czym smażyć steki. W pierwszej kolejności wybieramy tłuszcze bezpieczne, a z tego grona – te, które osobiście preferujemy. Natomiast w wyborze najbardziej smakowitych kąsków na steki warto kierować się ofertą sklepu internetowego MARK’S – tu zawsze dbamy o najwyższą jakość pod każdym względem!
FAQ – Poznaj odpowiedzi eksperta MARK’S
Na czym najlepiej smażyć steki z polędwicy?
Dla delikatnych i chudych elementów, takich jak polędwica wołowa, zaleca się użycie masła klarowanego lub rafinowanego oleju rzepakowego. Gwarantuje to odpowiednią temperaturę smażenia bez przypalania tłuszczu. Wysokiej jakości mięso od producenta mięsa znajdziesz w naszym sklepie mięsnym online.
Dlaczego nie wolno smażyć steków na maśle extra?
Zwykłe masło ma bardzo niską temperaturę dymienia (135°C), co sprawia, że pali się niemal natychmiast na gorącej patelni. Do steków używaj wyłącznie masła klarowanego, które kupisz w dobrych sklepach spożywczych.
Gdzie szukać inspiracji na dania z wołowiny?
Jeżeli interesują Was bardziej szczegółowe i wyrafinowane przepisy, to koniecznie odwiedźcie nasz blog z przepisami MARK’S, w którym czeka na Was mnóstwo apetycznych niespodzianek. Warto też zerknąć na naszą ofertę w sklepie mięsnym online i wybrać na obiad coś extra!
