Autor tekstu: Tomasz Tomczak – Master Butcher / Ekspert ds. selekcji i sezonowania wołowiny
Określenia takie jak „marmurkowatość” oraz „marmurek” często pojawiają się w tekstach kulinarnych dotyczących mięsa wołowego, w przepisach, a także w opisach produktowych samego mięsa. Tego typu określenia nie są tajemnicą dla koneserów wołowiny, ale mniej zorientowanym konsumentom mogą z początku wydać się zagadkowe. Co to jest marmurkowatość? W poniższym tekście odpowiem na to pytanie, ukazując jednocześnie rolę marmurka w selekcji mięs oraz jego wpływ na smak wołowiny i na zastosowania kulinarne różnych elementów wołowych.
- Marmurkowatość mięsa to efekt wizualny, charakterystyczny przede wszystkim dla wybranych elementów wołowiny. Pojawia się wówczas, gdy zachodzi odpowiedni stosunek tłuszczu śródmięśniowego do tkanki mięśniowej.
- Marmurkowatość jest jednym z kryteriów selekcji wołowiny, gdy wybieramy mięso na steki lub pieczenie. W przypadku wołowiny przeznaczonej na inne cele (np. gulasze, zrazy, bitki) – nie stanowi istotnego parametru.
- Tłuszcz śródmięśniowy jest nośnikiem smaku. Podczas smażenia lub pieczenia wytapia się i nasyca całe mięso związkami aromatyczno-smakowymi. To jeden z decydujących czynników sprawiających, że steki wychodzą wyśmienite.
Co oznacza marmurkowatość mięsa i jak ją rozpoznać?
Gdy patrzymy na soczysty i apetyczny stek, to widzimy na nim czerwone mięso, które przeplata się z białą tkanką tłuszczową, tworząc miłą dla oka mozaikę, przypominającą marmurowe desenie. Stąd wzięły się właśnie określenia „marmurkowatość” i „marmurek”. Ten tłuszcz jest bardzo pożądany, szczególnie w stekach oraz pieczeniach. Jest bowiem cennym nośnikiem smaku, a także nadaje mięsu kruchości i soczystości.
Potwierdzają to również badania naukowe. Jak czytamy w publikacji Podkarpacka wołowina. Gusty i preferencje konsumentów:
„Ważną cechą jakości wołowiny jest marmurkowatość czyli przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Za marmurkowatość wołowiny odpowiada tłuszcz śródmięśniowy (w nazewnictwie międzynarodowym oznaczany jako IMF). Mięso bez tego tłuszczu jest łykowate i suche. Tłuszcz śródmięśniowy jest głównym nośnikiem smaku i soczystości, korzystnie wpływa na kruchość mięsa i – co szczególnie ważne – zmniejsza straty podczas obróbki cieplnej. Ma znaczący wpływ na wartość kulinarną i technologiczną mięsa oraz jego przetworów. Im bardziej tłuszcz ten jest równomiernie rozłożony między mięśniami, tym jakość wołowiny jest wyższa.” – prof. dr hab. inż. Maria Ruda, dr inż. Janusz Kilar, dr inż. Magdalena Kilar, dr inż. Stanisław Zając.
Marmurek jest więc istotną wartością na naszych patelniach, ale warto pamiętać, że jego rola wcale nie zaczyna się w kuchni, tylko dużo wcześniej.
Dlaczego marmurkowatość jest ważna przy wyborze steków?
W MARK’S przykładamy dużą wagę do selekcji surowca — jako producent mięsa odpowiadamy bowiem nie tylko za jego smak, ale przede wszystkim za jakość. Marmurkowatość wołowiny nie jest jedynym wskaźnikiem, ale z pewnością jest jednym z kluczowych, pomagającym wybrać najlepsze mięso (kategoria: Wołowina Selekcjonowana). Jeszcze większe znaczenie marmurek ma na dalszym etapie, gdy spośród wołowiny selekcjonowanej wybieramy te kawałki, które zostaną przeznaczone do sezonowania na sucho lub na mokro. W taki więc sposób powstają konkretne grupy produktowe, których wspólnym zadaniem jest to, by zadowolić wszelkie gusta i preferencje. Byłoby rzeczą niewskazaną, gdyby np. miłośnik steków z antrykotu sezonowanego otrzymał swój Rib Eye bez odpowiedniej proporcji tkanki tłuszczowej. Taki stek mógłby potem wyjść dość suchy i łykowaty, co dla prawdziwego smakosza po prostu nie wchodzi w rachubę. Dodam tu jednak, że w przypadku wołowiny kulinarnej (na gulasze, zrazy, zupy etc.) marmurkowatość nie stanowi istotnego kryterium, bo liczą się bardziej inne cechy (barwa, konsystencja), świadczące o świeżości i jakości mięsa.
Tłuszcz śródmięśniowy, czyli jak wpływa na smak, kruchość i soczystość?
Jak już wspomniałem, tłuszcz jest nośnikiem smaku. Z kulinarnego punktu widzenia wskazane więc jest, aby proporcja tkanki tłuszczowej do mięśniowej była właściwie zbilansowana. Co wówczas się dzieje podczas smażenia, pieczenia lub grillowania? Ten tłuszcz, który się wytapia, nasyca całe mięso smakiem oraz aromatem. Działa zatem jak naturalna przyprawa. Właśnie dlatego steki z antrykotu lub rostbefu wychodzą wyśmienite nawet z minimalnym udziałem dodatkowych przypraw: odrobina soli i pieprzu, gałązka rozmarynu – to jeden ze standardów preferowanych przez smakoszy na całym świecie. W MARK’S ułatwiamy życie smakoszom jeszcze bardziej, ponieważ wykrawamy już gotowe steki o odpowiedniej grubości i odpowiedniej marmurkowatości. To już jest po prostu gotowy materiał na idealną ucztę.
Podsumowanie: Postaw na najlepsze mięso od producenta!
Marmurkowatość wołowiny jest jednym z wyznaczników jej jakości, jeśli myślimy o stekach lub pieczeniach. Natomiast dla elementów wołowiny kulinarnej, przeznaczanej np. na zupy, gulasze, farsze – marmurek nie ma aż takiego znaczenia. To jest też dość istotne, by nie traktować marmurka jako bezwzględnego parametru oceny każdego mięsa i szukać go tam, gdzie go raczej nie znajdziemy (np. w ligawie przeznaczonej na gulasz). Dla świadomego konsumenta bardzo ważny jest rozsądny wybór, zarówno rodzaju mięsa, jak i dostawcy, który oferuje sprawdzoną jakość. Jeśli szukasz idealnie wyselekcjonowanej wołowiny, nasz sklep mięsny online oferuje steki, które zadowolą każdego konesera. Warto to sprawdzić i przekonać się osobiście.
